En la industria de la alimentación existe un deber doble: Por un lado, se debe proteger al personal laboral y, por otro, se debe proteger a los consumidores. Durante mucho tiempo, estos dos pilares de la seguridad en la industria alimentaria se han abordado frecuentemente por separado. Sin embargo, en los procesos de fabricación de esta industria, existe una interconexión muy fuerte, que además puede ser crítica. En esta interconexión, el equipo de protección individual (EPI) es un elemento que precisamente conecta la seguridad personal con la del producto.
Además de brindar su función como herramientas de protección individual, los EPI, al proteger a la persona trabajadora, están protegiendo al alimento que están manipulando de posible contaminación. En este artículo se pretende mostrar una pincelada sobre cómo la seguridad laboral se puede convertir en seguridad alimentaria, con el EPI como protagonista.
Relación entre seguridad laboral y alimentaria
La relación entre la seguridad laboral y la seguridad alimentaria funciona como una especie de simbiosis, ya que, a mayor seguridad del personal laboral, menor la probabilidad de contaminación por parte de las personas trabajadoras. Favorecer un entorno laboral que prioriza la seguridad y salud favorece una producción de alimentos más seguros e inocuos.
En el entorno de la industria alimentaria, como en cualquier sector, existen una serie de riesgos laborales, y algunos de ellos pueden contaminar el alimento. Por ejemplo, si un trabajador sufre una lesión producida por una caída o un corte, además de un problema para su salud, se introduce un riesgo de contaminación de los alimentos con los que esté trabajando. Se podría desencadenar un efecto dominó, pudiendo contaminar el alimento con, por ejemplo, patógenos, sangre, o caída de materiales en el alimento (como materiales, utensilios o herramientas pequeñas, tirita, etc.).
Es por ello que, mantener una estricta higiene personal (por ejemplo, de las manos), la desinfección de superficies, así como la vestimenta y utilización de los EPI adecuados, protegen al personal de la exposición de sustancias químicas, materiales y agentes biológicos de los alimentos, previniendo la contaminación de los mismos.
El EPI como barrera bidireccional en la protección
El EPI en la industria de la alimentación es más que unos guantes, o un vestuario de protección. Cada pieza tiene su función específica para proteger a la persona, pero también sirve como barrera contra la contaminación del producto, lo que lo convierte en un elemento indispensable en la industria.
Si bien algunos riesgos a para la seguridad alimentaria son evidentes, como algunos de los que ya se han citado, existen otras amenazas que también deberían tenerse en cuenta y son vitales, como la correcta utilización del EPI adecuado. La utilización correcta de un EPI adecuado a la persona, el entorno y la tarea, reduce la fatiga y las lesiones, favoreciendo que la persona trabajadora se concentre en las tareas, evitando errores que puedan perjudicar al alimento.
A continuación, se muestran una serie de ejemplos evidentes sobre el papel dual de los EPI respecto a la protección a la persona y al alimento, atendiendo a las diferentes partes del cuerpo para las que el equipo brinda protección
Guantes de protección
- Para la persona: Los guantes pueden proteger contra cortes, quemaduras, exposición a productos químicos, temperaturas extremas, etc.
- Para el alimento: Los guantes de un solo uso favorecen el mantenimiento de la higiene del producto. Crean una barrera entre las manos y el alimento, previniendo, por ejemplo, la transmisión de microorganismos.
La utilización de colores específicos (como el azul) en los guantes y otros EPI es altamente recomendada, ya que dicho color no se encuentra naturalmente en los alimentos, lo que hace que cualquier fragmento roto sea fácilmente visible y detectable.
Ropa de protección
- Para el trabajador: La ropa de protección puede proteger contra riesgos como derrames y salpicaduras. También se pueden utilizar en ocasiones trajes de cuerpo completo para proteger de la exposición a partículas peligrosas o agentes biológicos.
- Para el alimento: La ropa evita que la suciedad, líquidos, partículas o microorganismos del exterior puedan contaminar el alimento.
Protección ocular y facial
- Para el trabajador: Las gafas de seguridad y las pantallas faciales protegen contra salpicaduras de líquidos, partículas, etc.
- Para el alimento: Por ejemplo, los protectores faciales evitan que las partículas que puedan expelerse por la boca y la nariz (como saliva, gotículas o microorganismos) contaminen el alimento.
Protección de los pies
- Para el trabajador: El calzado de seguridad previene lesiones producidas, por ejemplo, de caídas de objetos pesados o resbalones en suelos húmedos.
- Para el alimento: El calzado de protección ayuda a contener los contaminantes que las personas trabajadoras puedan traer de otras zonas, evitando que se introduzcan en la zona de procesamiento de alimentos. Además, las suelas antideslizantes también contribuyen a reducir la probabilidad de derrames o incidentes que puedan comprometer la limpieza.
Importancia de la gestión integral y uso del EPI adecuado
Lo indicado anteriormente no sirve de nada si no se proporciona el EPI adecuado. La eficacia e idoneidad del EPI para la industria alimentaria depende de un sistema de gestión que abarque la selección, el uso, el mantenimiento y la capacitación del personal, estableciendo procedimientos por escrito para cada uno de estos puntos.
A continuación, se destacan puntos o aspectos que se recomienda tener en cuenta.
- Selección y diseño: El EPI debe estar diseñado específicamente para la industria alimentaria, debiendo estar fabricado con materiales que no se suelten, sean fáciles de limpiar y desinfectar, y no contengan elementos que puedan contaminar el alimento.
Se recomienda la utilización de materiales sometidos a ensayos de compatibilidad alimentaria, que tengan la capacidad de ser detectables en el alimento en caso de incidente, así como la utilización códigos de colores para prevenir la contaminación cruzada.
En dicha selección se recomienda tener en cuenta aspectos como las buenas prácticas de fabricación que garantizan la calidad e inocuidad del alimento o el de peligros y puntos críticos de control (APPCC), en el que el uso del EPI es un punto de control crítico.
- Capacitación y formación: Es vital que las personas usuarias estén formadas sobre cómo colocar, ajustar, utilizar y mantener el EPI, además de saber por qué es importante utilizar el equipo.
- Utilización del EPI: El EPI se debe colocar, ajustar y utilizar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. Asimismo, se recomienda elaborar un procedimiento de utilización del EPI siguiendo las instrucciones del fabricante, pudiendo consultar con el fabricante o proveedor del equipo, para optimizar su uso según el riesgo, el entorno de trabajo, la tarea y la persona.
- Mantenimiento y limpieza: De igual manera que lo indicado para la utilización, se deben seguir las instrucciones del fabricante y elaborar un procedimiento para el mantenimiento y limpieza de los equipos, para proteger a la persona usuaria y la inocuidad del alimento. Se recomienda igualmente consultar con el fabricante o proveedor del equipo para optimizar el mantenimiento y cuidado del mismo.
- Revisión de cumplimiento: Se recomienda que los protocolos de utilización del EPI sean auditados y evaluados regularmente para asegurar su cumplimiento.
No obstante, no existe normativa específica que indique las condiciones que deban cumplir los EPI utilizados en la industria alimentaria. Las disposiciones en el ámbito alimentario, como el Reglamento (CE) n° 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios indican que, cualquier guía de buenas prácticas que se elabore en este campo, siga el “Codex Alimentarius” un código de buenas prácticas elaborado por expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Respecto a la ropa de protección utilizada en industria alimentaria, existe una norma alemana que también se podría utilizar como referencia, la norma DIN 10524.
- Establecimiento de una cultura integral de seguridad:
La integración de la cultura preventiva en el funcionamiento de una empresa es esencial
Cuando una empresa fomenta una cultura de seguridad integral, se fomenta la participación del personal laboral, involucrándose, estando más concienciado, mejor formado y más dispuesto a seguir los protocolos. Si las personas trabajadoras valoran su propia seguridad, van a valorar también la seguridad del producto que está manipulando. Dicha concienciación tiene como resultado una reducción de accidentes y, por tanto, de incidentes de contaminación.
Conclusión
En la industria alimentaria la seguridad laboral y la alimentaria no pueden entenderse por separado, ya que ambas no son compartimentos estancos, sino dos dimensiones de un mismo compromiso. El equipo de protección individual (EPI) se convierte así en un elemento que conecta la protección de las personas trabajadoras con la inocuidad de los alimentos, garantizando tanto el bienestar del personal como la seguridad alimentaria.
Sin embargo, disponer del EPI no es suficiente, siendo imprescindible que se seleccionen aquellos que estén correctamente diseñados para la industria alimentaria, que se usen y mantengan por personal formado según procedimientos claros, mediante la implementación de un sistema integral de gestión.
En definitiva, invertir en EPI adecuados y en su correcta gestión, además de ser una obligación normativa es una estrategia que previene accidentes y garantiza la calidad de los alimentos que consumimos cada día.
